Produrre zafferano a Minorca: Omar Zola
A cura di Gloria Vanni
Nome: Omar
Cognome: Zola
Luogo di nascita: Catania
Professione prima di venire a Minorca: programmatore di robot per saldature.
Professione a Minorca: produttore di zafferano.
A Minorca la pianta selvatica di zafferano (crocus cambesedesii) cresce spontanea anche lungo il Camí de Cavalls. Il “safra bord”, lo zafferano bastardo come lo chiamano i minorchini, non ha proprietà culinarie e non viene usato neppure come medicinale.
Studi di agraria a Caltagirone, a 19 anni Omar lascia la Sicilia, raggiunge la famiglia a Novara e qui incontra Marianna, minorchina DOC. Cupido scocca la sua freccia il 6 giugno 2006 e il sogno è crescere i futuri figli a Minorca. Vanno e vengono e nel 2012 si trasferiscono definitivamente nella “Isla Encantada”: Nora nasce a novembre, Pietro nel 2014.
Omar Zola ha intanto già maturato l’idea di coltivare zafferano (Crocus Sativus). Studia, perlustra, decide di fare un progetto pilota con l’obiettivo di produrre zafferano di massima qualità.
La prova è ottima. Così, uno degli 80 ettari della fattoria Santa Margherita in Contrada Mercadal-Migjorn è adibito alla produzione di zafferano con un impianto di 20 bulbi a metro quadro. Volete un paragone? La coltivazione classica spagnola prevede 400 bulbi a metro quadro. Ecco un primo perché dell’eccellenza di ISafra.
«Non uso prodotti chimici, neppure quelli consentiti dall’agricoltura biologica, tipo il rame che ha una spiccata capacità fungicida ed è il più usato nella coltivazione dello zafferano», spiega Omar.
Lo zafferano ISafra – solo pistilli e niente polvere -, è in prima categoria (classe) come quello dell’Aquila o zafferano di Navelli, l’oro rosso dell’altopiano abruzzese. Ha un potere colorante (crocina) di 290, un potere amaricante (picrocrocina) di 110 e un safranale (odore) di 35 su un ranking 20-50. Virtù che giustificano il prezzo di 15 euro al grammo, contro i 4/5 euro degli zafferani “spagnoli”. Spagnoli tra virgolette perché la Spagna produce 700 chili di zafferano e ne commercializza 80mila chili che in realtà arrivano dall’Iran dove le leggi sui pesticidi chimici sono piuttosto vaghe. Omar aggiunge:
«È sempre indicato il luogo di confezionamento ma non quello di produzione. Noi pubblichiamo ogni anno le analisi e vendiamo solo a chef e privati. Stiamo tuttora valutando se aumentare la produzione dell’unica spezia al mondo che si può usare dall’antipasto al dolce, dai cocktail alle sperimentazioni mediche di Alzheimer e cataratta».
Spezia che si semina ad agosto e si raccoglie a mano a novembre. Segue la sfioratura, sempre manuale e in poche ore – separazione degli stimmi (o pistilli) dagli stami e dal fiore -, e l’essiccazione con un essiccatore ad aria fredda a 35° di temperatura per 24 ore in modo da conservare le proprietà medicinali dello zafferano.
Agli chef il piacere di tostare al momento lo zafferano. Onnipresente nella paella, i vecchi zafferanieri affermavano che lo zafferano fosse calmante come l’oppio ed eccitante come il vino. Definita la “spezia del buonumore“, agisce sulle endorfine (antidepressivo), regola flora intestinale, circolazione e pressione sanguigna. È inoltre un antinfiammatorio naturale per la tosse, un antiossidante che fa bene a pelle e occhi: un grammo di zafferano possiede mille volte più betacarotene delle carote! E ancora, ha quasi tutte le vitamine del gruppo B, molta più vitamina C degli agrumi e regola i livelli di zucchero nel sangue.
Dove comprare lo zafferano di Omar e Marianna Zola?
Lo trovate a Ferreries (Sa Lluna & Gourmet), Alaior (Sa Cooperativa del Camp de Menorca), Ciutadella (Sa Botiga del Camp), Mercadal (Sa Figuera Ecològica), Mahon da Mon Irganic e Sa Botiga 1205. O contattando direttamente Omar dal suo sito, presente anche a eventi come la Fira del Camp de Menorca (marzo, Alaior) e Fira Arrels (aprile, Mahon).
Omar progetta nuovi prodotti come il formaggio di latte crudo di mucca allo zafferano (novità mondiale!) con la Fattoria Subaida di Alaior. Pensa anche al miele allo zafferano. A onor del vero pensa soprattutto ai suoi figli e aggiunge: «Se volevo continuare a essere una macchina da lavoro allora sarei rimasto in Italia dove guadagnavo 10 volte tanto. Non è questo che m’interessa!».
Non so perché ma ho la sensazione che un giorno o l’altro Minorca darà del filo da torcere allo zafferano di Navelli, considerato il migliore al mondo. Me lo auguro e sono orgogliosa di condividere una storia che nasce nel Mediterraneo e mescola gusto delicato ed equilibrio unico di profumi a passioni italiane e spagnole.
