Mario Acquaviva: perché ho scelto Ferreries per aprire Perbacco
di Gloria Vanni
Nome: Mario
Cognome: Acquaviva
Nato a: Altamura (Bari)
Professione prima di venire a Minorca: responsabile di sala di un wine bar ad Amburgo
Professione a Minorca: comproprietario del ristorante Perbacco a Ferreries
Un giorno pubblico la foto della mia focaccia con i pomodorini e Paola mi dice: «Devi intervistarle Mario e María, hanno un ristorante a Ferreries e giovedì sera preparano una focaccia meravigliosa». Perciò, cerco Perbacco, “tapas, bar, ristorante familiare“, situato al numero 12 di carrer Nou, a Ferreries, aperto dal 23 marzo 2023.
Per me occorre un buon motivo per recarsi nel comune più alto di Minorca, situato a 15 minuti d’auto da Es Mercadal e a 30 da Mahon, Ferreries appunto. Conosciuto come “la capitale delle calzature artigianali“, è un paese senza tempo che capita di sfiorare quando si va a Cala Galdana e a Ciutadella.
Devo dire che questa intervista è un ottimo spunto per un viaggio a Ferreries. Perché ho conosciuto una coppia deliziosa, un ragazzo con un curriculum professionale impressionante e un locale dove i sapori di Minorca si sposano armoniosamente con alcune tradizioni italiane, pugliesi in particolare.
Parmigiana di melanzane, vitello tonnato, polpo con verdure e salsa Romesco, pizza con stracciatella e speck, pollo croccante con mostarda e miele, insalata di burrata con noci, pomodori ciliegini e crema di zucchine… Sono solo alcune delle ricette mediterranee presenti nel menu di Perbacco accanto a tapas tradizionali e, se riuscite a tenere a bada l’acquolina in bocca, seguitemi e scoprirete quando e perché Mario Acquaviva, classe 1987, è arrivato a Minorca.
Nato e cresciuto in Puglia, ha la passione per il cibo e si diploma all’Istituto Alberghiero, studi che consentono di viaggiare e guadagnare bene. Fin da ragazzino aiuta la mamma in cucina, in estate lavora nelle sale per ricevimenti e rimane affascinato dal lavoro in sala. Mario racconta:
«La scuola ti metteva in contatto con il mondo del lavoro e noi avevamo voglia di mangiare il mondo! Vado in Svizzera a lavorare in un hotel 5 stelle, il Suvretta House a Sant Moritz. Da “commis” a “chef de rang”: è stata una esperienza professionale formativa e gerarchica. Infatti, il commis porta i piatti dalla cucina in sala, il chef de rang porta i piatti a tavola. Il maître è sopra di tutti e ho avuto la fortuna di avere un grande maestro come Claudio Molinari. Con lui abbiamo concordato che sarei andato a Amburgo in un golf hotel per approfondire la lingua tedesca. Per due anni ho fatto di tutto, dal servizio colazione ai banchetti, sempre in sala. Amburgo è la mia seconda casa, è una bella città, molto europea, vivevo nel verde».
Quindi Mario vola in Gran Bretagna, a Londra. Trova subito lavoro al Ritz London Mayfair, dal 1906 uno dei migliori hotel a 5 stelle al mondo, e aggiunge: «Mi affascina il mondo della gastronomia e dell’hôtellerie ad alto livello. Faccio pratica di inglese e di servizio in una atmosfera da castello: lavoravo in frac, il tè delle cinque è servito con argenti e musica dell’arpa dal vivo… Lo fai per esperienza e per il curriculum, non lo fai per il lato economico. Ho servito persone famose come Elton John e i Beckham. Ero presente al matrimonio di William e Kate: tutto il mondo parlava di questo evento e io c’ero!».
Momenti, esperienze e luoghi da sogno che arricchiscono ma non cambiano la natura di Mario, ragazzo ambizioso nel lavoro ma con i piedi per terra che sceglie di ritornare in Svizzera e per alcuni anni è all’hotel Eden Roc di Ascona, altro hotel a 5 stelle dove diventa secondo maître di sala.
Da Altamura all’Europa, Mario?
«Amo viaggiare. Ho visitato tutte le capitali europee, sono stato alle Canarie, in Egitto, in Ungheria. Devo ancora uscire dall’Europa e avventurarmi nel mondo. Sono molto europeo, credo nel progetto Europa».
Poi arriva il giorno in cui ti stufi degli hotel lussuosi e allora?
«Iniziavo ad appassionarmi di vini e allora sono tornato ad Amburgo, al Poletto Winebar, locale abbastanza rinomato e gestito da due italiani. Ho iniziato come cameriere, poi sono diventato responsabile di sala e con loro mi è venuta voglia di pensare a un mio locale. Mi dicevo se lo faccio per gli altri, potrei farlo per me: era il 2015 e ci sono stato fino al 2022. Era una famiglia, eravamo amici, uscivano insieme».
Al Poletto Winebar lavora anche María Coll Pons, classe 1991, nata e cresciuta a Ferreries. Tra loro nasce un’amicizia che nel tempo si trasforma in qualcosa di più. Fare le vacanze a Minorca diventa dunque una consuetudine, la famiglia di Maria li accoglie a braccia aperte e poco a poco nasce l’idea di aprire un proprio locale sull’isola. Nel 2019 sono entrambi al Ca Na Pilar a Es Migjorn con Víctor Lidón, tra i 5 ristoranti top di Minorca.
Mario aggiunge: «Abbiamo fatto la stagione estiva, María in sala e io in cucina. Víctor mi ha insegnato tantissime cose, è nata una bella amicizia. Siamo ritornati a Amburgo con l’idea di trasferirci, poi è arrivato il Covid e abbiamo messo il sogno in attesa per due anni. Abbiamo continuato a lavorare e abbiamo lasciato tutto per venire a Minorca nella primavera 2022. Abbiamo fatto un’altra stagione da Víctor e in autunno è iniziata la ricerca del nostro locale».
Trovano l’ex cinema trasformato in bar e ristorante di tapas che si chiamava Casino e decidono che sarà il loro Perbacco. Nella lingua italiana “Per Bacco! o Perbacco!” è un’esclamazione che indica stupore o sorpresa e la sua etimologia sembra avere a che fare con Bacco, dio del vino e della vendemmia. Da giugno a ottobre, Perbacco è aperto a pranzo e a cena, mercoledì chiuso. Poi, da novembre a maggio è aperto da giovedì a domenica, dalle 13 alle 15,30 e la sera dalle 20 alle 23, domenica sera chiuso.
Un locale che assomiglia a una grande sala da pranzo di casa con alcuni tavoli all’aperto in strada che qui si chiama terrazza. Oltre ai piatti del menu, ci sono quelli del giorno sulla lavagna. Sono ricette pugliesi e minorchine tramandate da nonne a mamme e riproposte con la creatività di Mario e María.
«Io non sono uno chef, sono un appassionato di cucina. Abbiamo fatto esperienza con più chef e ora abbiamo trovato un ragazzo che farà la cucina. Io voglio tornare in sala. Questo è un posto dove facciamo tutto, siamo un piccolo team di cinque persone. Per fare le crocchette ci vogliono almeno cinque ore, prepariamo anche il pane per gli hamburger, abbiamo una piccola impastatrice…», chiosa Mario. E María interviene:
«Lavoriamo tanto con i minorchini. Siamo stati accettati molto bene dalla gente del paese. L’Associazione dei Vicini viene qui a fare la riunione per la manifestazione “Ferreries Floreix” in programma a maggio. Abbiamo casa qui sopra, facciamo vita “casa e bottega”. Entrambi ci occupiamo degli acquisti. Organizziamo eventi come la festa di San Bartolomeo, dal 23 al 25 agosto: per tutto il giorno si beve e si balla. Come il Bingo a Natale e gli aperitivi per festeggiamenti con musica dal vivo, soprattutto in estate. A Ferreries hai tutto a portata di mano, ci sentiamo bene, è abbastanza attiva, c’è tanto sport, è piccolo ma c’è vita».
Mario cosa ti piace di Minorca?
«La natura. Il fatto che sia un’isola incontaminata e non super edificata. La mia spiaggia preferita è Binigaus. Andiamo a passeggiare e a scoprire l’isola con il padre di Maria. Siamo alla ricerca dell’equilibrio tra vita e lavoro».
Cosa consigli a chi sogna di venire a vivere a Minorca?
«Di venire e trascorrerci un anno intero. Di valutare tutti i pro, i contro e il fatto di vivere su una isola. Poi, il processo di ambientazione è diverso per ognuno. È più freddo di quello che pensavo, però dopo che hai vissuto in Germania e ad Amburgo va tutto bene! Mi devo ancora abituare a vivere con più calma e senza pressioni, devo ancora prendere il ritmo».
Mario e Maria mi salutano con un abbraccio e un sorriso dopo avermi accolta con la loro torta al formaggio di Mahon. E poco importa se lui ha un omonimo musicista – è uno dei segreti meglio custoditi della musica pop italiana, leggo online -, e un altro omonimo partigiano. Il loro mondo è fatto di due persone molto diverse tra loro – «per questo stiamo bene insieme! » -, capaci di mescolare rispetto, amore, passione, determinazione, creatività a 142 metri sul livello del mare. Lei capisce l’italiano e lui il minorchino, i loro dialoghi sono soprattutto fatti di sguardi e di quella intesa speciale per cui le parole a volte sono superflue. Non riesco a immaginare un loro confronto acceso, un litigio, ma forse sbaglio e comunque poco importa perché ciò di cui ho voglia è la loro focaccia!
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