Pau Sintes Juanico, premiado como Mejor Cocinero Joven de Europa 2022
La cocina menorquina se ha ganado un hueco en Europa gracias a Pau Sintes Juanico, un joven de todavía 22 años graduado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas por la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Barcelona (CETT).
No solo su formación y dedicación lo han llevado a ganar este premio, sino que junto a la determinación de mostrar sus raíces menorquinas en cada creación, ha encontrado la fórmula perfecta para hacer de cada plato un reflejo de la Menorca que tanto ama y lleva siempre con él.
Por Ariadna Pons Soler
El pasado mes de noviembre te proclamaste Mejor Cocinero Joven de Europa 2022, según el concurso organizado por el Instituto Internacional de Gastronomía, Arte y Turismo. ¿Qué ha supuesto para ti este galardón?
No es tanto lo que ha supuesto a nivel personal, sino para Menorca. Que un plato tradicional de la isla, un plato humilde, porque no hablamos de una caldereta de langosta sino de un plato vegetariano con base de berenjenas, y que está en las casas menorquinas, pueda estar en la prensa europea y se haya podido mostrar en Europa y delante de gente que es importante en el mundo de la gastronomía, considero que ha sido muy bueno para Menorca. Y, quieras o no, al ganar, la repercusión y lo mucho que se ha hablado de la isla y su gastronomía ha sido importante.
El plato con el que te llevaste el premio era una interpretación de las tradicionales berenjenas rellenas menorquinas. ¿Cómo se te ocurrió esta idea?
Quería que el plato representara a la mayoría de menorquines, y como decía, una caldereta de langosta no representa la mayoría de menorquines. En cambio, unas berenjenas rellenas, en casi todas las casas las hay, por lo que creo que era un plato que encajaba.
Además, el concurso fue en noviembre, mes en que la temporada de productos de verano ya ha acabado y la de invierno aún no ha empezado, pero como las berenjenas es un alimento que está ahí, que en noviembre aún se producen de buenas, contribuyó a decidirme por ello.
En el concurso participaste representando Menorca después de haber ganado el mes de marzo el Premio Joven Chef de Menorca 2022. ¿Cuán importante es para ti Menorca en relación con la cocina?
Para mí las bases de la cocina menorquina lo son todo. Siempre lo he dicho, es mi identidad gastronómica. Poder reinventar un plato de esta manera, fue crecer profesionalmente, porque mi cocina nace de lo que he visto en casa, de lo que ha cocinado mi madre, de lo que ha cocinado mi abuela. Y, al final, viene de aquí, de las generaciones anteriores que me han ido formando.
¿De dónde proviene tu interés por la cocina?
Me gusta mucho, desde pequeño. Supongo que viene de casa, que en casa siempre se ha cocinado recetas muy tradicionales, con productos de temporada. Siempre nos ha gustado mucho que cuando hay espárragos, ir a buscar espárragos, cuando hay esclatasangs, ir a por esclatasangs. También del huerto poder recoger los productos que crecen cada temporada. Y siempre me ha gustado estar en contacto con la naturaleza, ir a pescar. Por lo tanto, yo creo que también viene de aquí, de amar el producto de temporada y amar el producto de Menorca, sabiendo apreciarlo gastronómicamente.
Has explicado en entrevistas anteriores que, gracias al proceso del concurso y su preparación, has podido conocer productores agroalimentarios menorquines. ¿Crees que se tiene que potenciar y mostrar aún más la riqueza y variedad gastronómica de la isla?
Creo que hay productores que lo están haciendo bastante bien, que tienen buen producto en Menorca y que se los ha de potenciar mucho más. Todos ganamos en una temporada turística fuerte, y hay que intentar que los pequeños productores también salgan beneficiados, apoyar su género y que toda la economía funcione, que al final hará que Menorca pueda seguir prosperando.
Este enero empezaste una nueva etapa trabajando en el celler de Can Roca, en Girona. ¿Qué es lo que más te emociona de esta experiencia?
Hace un mes que estoy allí, donde ya me he adaptado y es una pasada. Aun así, la primera semana fue dura, porque es un ritmo de trabajo frenético y muy exigente. Es un restaurante tres estrellas Michelin y el nivel de exigencia es muy alto, pero me lo estoy pasando muy bien y creo que es una experiencia que cualquier cocinero tendría que vivir. Además, en esta empresa son muy correctos, muy atentos y muy cercanos.
¿Qué es lo que más te gusta o admiras de los hermanos Roca?
Justo hace poco tuve la oportunidad de presentarles un plato mío y, su manera de probarlo, la manera en que me dieron su feedback y me explicaron que les había gustado, sumado a la humildad que tienen y respeto por la cocina, por el producto, por el entorno, por pequeños productores con los que trabajan, es lo que más me gusta. Falta mucha gente dentro del mundo de la gastronomía como los hermanos Roca. Son mi top 1.
¿Qué cualidades o valores crees más importante en un buen cocinero?
Creo que lo más importante en un cocinero es que los platos que crees te identifiquen, que te sientas parte del plato en el momento en que lo creas, en que lo sirves y lo produces; te has de sentir un pequeño trozo de ese plato, y eso solo se consigue a partir de platos que tengan tus propias raíces, que tengan productos que te identifican.
En un futuro, ¿en qué ámbito de la cocina te ves trabajando?
Parecerá raro, pero aunque me hace mucha ilusión trabajar en los restaurantes, en un futuro también me gustaría ser profesor de cocina, para poder seguir formando a nuevos llegados y transmitirles esta pasión por los productos y la cocina como la tengo yo.
